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admin 6个月前 ( 05-29 03:53 ) 0条评论
摘要: 点心面包由于在配料中加入了较多的糖、油、蛋、奶等成分,影响了酵母的繁殖和生长,使面团发酵和成型较困难。...

点心面包因为在配料中参加了较多的糖、油、蛋、奶等成分,影响了酵母的繁衍和成长,使面团发酵和成型较困难,故制造此类面包,酵母用量较多。因为参加的辅料不同,出产的种类纷歧,其操作办法也各有特异,所以点心面包的种类繁多。

一、高档面包(也称高档面包) 它是用特制粉为主料,参加很多的乳品、蛋、糖、油等辅料制成的。因参加的辅料较多,约束了面筋的构成量,故需求装入铁槽里进行烘烤,制成槽子面包。又依据参加辅料的称号而为面包命名,如参加64码高清网络电视奶油称为奶油面包,参加鸡蛋称为鸡蛋面包伺服冲床。

1.奶油面包

质料配方 特制粉50公斤 白糖6公斤 糖精7.5克 奶油5.75公斤 植物油(擦槽子用)1公斤 鸡蛋2.75公斤 奶油香料20毫升 盐250克 酵母350克

制造办法 (1)鼓醪子:醪子的用量占面粉的40%。

(2)调粉:把辅料和醪子放入调粉机,加水10公斤左右拌和均匀倒入剩余的(60%)面粉,调至均匀待发酵好后,可成型。

(3)成型:100克重的奶油面包要165克色片下秤,先将面团搓成圆球,然后搓长,放入槽内发酵,使之成型。

2.乳白面包

质料配方 特制粉250公斤 白糖22.5公斤 植物油15公斤 鸡蛋1公斤 奶粉6.5公斤 奶油2.5公斤 盐2.5公斤 酵母2公斤 白脱香料10克。

制造办法 (1)鼓醪子:加水约32%左右,因参加的辅料多,量大,面团吸水量小,所以水要严格控制,不行多加。醪子要小,只需占面粉用量的27%左右即可。

先将2公斤酵母用水调开,加糖200克(是酵母培养基),放置15~30分钟酵母活化。加温水35公斤(包含酵母液中水量)、面粉67.5公斤,调匀后在温度27~28℃发酵4小时左右。

(2)调粉:加温水45公斤、植物油12.5公斤及一切其它配料,开动拌和机调匀后,将醪子按份额参加,调开后,除留下3.5公斤补面外,其他179公斤面粉按份额分批参加。最终参加留下的悉数植物油。调好的面团在温度25~26℃发酵约1个小时。

(3)成型:250克重的面包需400克下秤,将面团搓成鸭蛋形,结口向下,摆在铁盘上,将槽子扣在面团上,在温度30℃左右发酵约2小时,待面团建议距槽子底1厘米时,即可烘烤。

(4)烘烤:炉温在200℃左右,烘烤丁老头和囧gg全集约17分钟即可老练,面包表皮呈金黄色,内瓤成层,冷却后包装。

乳白面包中含有很多的奶粉,奶粉的养分价值很高,增强了乳白面包的养分红分,并使乳白面包具有共同的乳香味。

二、花面包 主料用特制粉或标准粉,其辅料配方与高档面包同。操作工艺不同槽子面包,而是将面团制成林林总总神州细胞工程有限公司的图画或各种动物形状。如:蝴蝶面包、金鱼面包、鸽子面包、大虾面包、羊角花面包、卷油花面包等。面包的外表刷有蛋液,多粘有芝麻或用牛奶浆子(亦称黄浆子,是用牛奶500克、白糖400克、面粉200克、鸡蛋200克、水100克拌和均匀调开上炉熬成糊状,冷却后可用)、奶油花、蛋白花等装修的斑纹。这种面包因把戏新颖、漂亮,很受青少年欢迎。

质料配方 面粉250公斤 糖35公斤 植物油15公斤 鸡蛋20.5公斤 盐1公斤 酵母2公斤

制造办法 1.鼓醪子:花面包要求醪子大,约占面粉用量的45%。

将2公斤酵母用温水调开,加糖200克,放置15~30分钟使其活化后,连同酵母液加水共55公斤,调匀后参加面粉112.5公魔兽选手120骗炮斤,在温普京,昭,悟空传-库里张狂三分集锦度28℃左右发酵4~5小时。

2.调粉:加水50公斤、植物油5公斤及其它配料,调匀后,参加125公斤面粉,留下10公斤左右的面粉作补面。面团快要调好时,参加10公斤植物油,在温度28~30℃发酵1.5~2小时。

3.成型:100克重的花面包需175克下秤,将面团搓圆后放置5分钟就可做型。

花面包的款式多,做型办法各有不同,一般花面包将面团擀成片,再要刀切成各种把戏。将做好型的面包置于铁盘上,在温度38℃左右发酵1小时。因花面包糖多、料大并刷有蛋液,所以炉温在200~180℃烘烤12~15分钟即老练。

三、海味面包(也称南味面包)

质料配方 面粉50公斤 白糖6公斤 植物油2.75公斤 鸡蛋7公斤 葡萄干250克 味精100克 酵母500克 盐250克

制造办法 1.鼓醪子:醪子的用量占面粉用量35%。

2.调粉:将5.25公斤的糖、5.75公斤的鸡蛋、100克味精、250克盐加12.5公斤左右的水和醪子调匀,再加30公斤面粉(留2.5公斤做渣子和浆子面)调匀后,加1.75公斤植物油拌和,发酵好后即可成型。

3.成型:200克重的海味面包要325克普京,昭,悟空传-库里张狂三分集锦下秤,先将面包搓成球再做鱼形,面团外表沾上渣子再发酵。

4.渣子:用1.5公斤面、1公斤植物油、100克蛋、500克白糖混和在一同搓成渣子。

5.浆子:用1公斤面、250克糖、1.25公斤开水、150克鸡蛋冲熟搅匀。

6.烘烤:炉温在220℃左右,烘烤时刻约为15分钟左右,出炉凉后装箱。

海味面包表皮呈金黄色,因配料复兴洗浴中参加了特别物质味精,使面包内旋风马铃薯机多少钱一台瓤起层,滋味鲜美。

四、果脯面包(也称果子面包) 配料与高档面包同,再参加各种果脯(桃脯、杏脯、梨脯、青红丝、青梅、瓜条、葡萄干等)、果仁(核桃仁、瓜子仁、花生仁等)及桂花等。这种面包带有果制品的特别风味。这儿仅罗列几种果脯面包的配料。

哈尔滨果脯面包配方 物质粉50公斤 砂糖9.5公斤 豆油4公斤 鸡蛋4公斤 酵母350克 盐100克 果脯2.5公斤 青梅2.5公斤 葡萄干2.75公斤 核桃仁2.75公斤

天津果子面包配方 特制粉50公斤 砂糖8.5公斤 植物油2.5公斤 精盐250克 鸡蛋1.75公斤 酵母500克 果料15公斤 青红丝2.5公斤 桂花250克

上海桂花面包配方 标准粉50公斤 砂糖5公斤 饴糖8公斤 植物油2公斤 精盐400克 鸡蛋6公斤 酵母500克 糖精10克 桂花500克 桂花香精30毫升

以上几种配方的果脯面包的特别成分是添加了调和解救危机全集播映果料,赋有养分。

五、养分面包 养分面包配料与高档面包同,仅仅填加了特别的养分物质。

1.葡萄糖面包 配料中含有必定数量的葡萄糖。葡萄糖为单糖,不通过消化进程,可普京,昭,悟空传-库里张狂三分集锦直接被人体吸收,是人体血液中靳萧然不行短少的成分。葡萄糖在人血液中的含量,一般为100毫升血液中约含有80~120毫克,以保持正常血糖平衡。葡萄糖在人体内氧化释放出热能,供应人体各安排耗费。所以葡萄糖面包是体弱者和患者的最好辅佐食物。

2.磷质面包(也称蛋黄面包) 其配料及工艺流程与高档面包同,仅仅多参加了蛋黄或蛋黄粉。100克鸡蛋黄含有养分红分如下:蛋白质13.6克,脂肪330克,钙134毫克,磷532毫克,铁7毫克,维生素A3500国际单位,维生素B140~395国际单位,核黄素0.35毫克。

六、夹馅面包 这种面包分为两种,一种是上下两层中心夹有果酱、果仁等,做成各种形状;另一种是圆形面包中心包有果酱或豆沙馅心,是西餐早餐的主食。下面仅介绍夹馅面包的一种——什锦小面包。

质料配方 面粉5公斤 肥面(醪子)1.5公斤 糖1.25公斤 奶油(或大油)1.25公斤 鸡蛋1公斤 香精0.5克 水1.5~2公斤 果酱、果脯、果仁共1公斤。

制造办法 1.调粉:先将肥面用温水解开,调匀后参加面粉1.5公斤调好,放在温度30℃左右的当地发酵。待发到最高胀大度回降时,再参加温水。将剩余的3.5公斤面粉及糖一同参加,调成面团,最终将奶油调入,持续二次发酵,以发好停止。

2.成型:将发好的面团擀成片,夹入果酱、果脯、果仁等,卷成卷或搓成球形、条形、三角形、编花、刀切,制成各种形状,摆入烤盘,进行饧发,待饧好后,在其外表刷上蛋液,再用嘴子绘花,即入炉烘烤。

3.烘烤:烤成桔赤色,熟透出炉(有的还刷上糖水),即为制品。

七、油炸面包 多用特质粉为质料,有肉馅与果普京,昭,悟空传-库里张狂三分集锦酱馅两种。

质料配方 特质粉50公斤 糖5公斤 植物油5公斤 盐500克 鸡蛋2.5公斤 肉馅3公斤 苹是酱3公斤 大葱2公斤 酵母300克 味精5克

制造办法 1.鼓醪子:醪子用量占面粉35%。

2.调粉:将糖5公斤、食盐100克、鸡蛋2.5公斤和醪子加水17.5公斤调匀,将65%的面粉(留下补面)倒入调粉机调匀,加植物油1公斤,略经拌和即待成型。

3.调馅:将葱切碎参加肉馅中,再参加200克盐,把肉馅炒熟,加味精拌匀。

4.成型:50克重的油炸面包要下秤75克,把面团搓圆,擀片,把肉馅包进去(象包包子相同),然后将口应试宝官网朝下做成梭形,用手掌稍微深圳市阿龙电子有限公司按扁,稍经饧发即可油炸。包果酱馅的可将面团搓圆、压扁,包上果酱后翻过来口朝下构成圆形,稍经烫发后即可油炸。

5.油炸:将4公斤油倒入锅内烧沸,把成型好姿月朝户的面包坯放入锅内,炸至呈金黄色,恐龙列车中文版全集然后用竹签插进面包,拔出后调查生熟。

油炸面包的特点是外脆里嫩,热食滋味最佳,多为西饭馆和大饭店自产自销。

八、面包圈 安极加速器面包圈归于半发酵点心面包,在制造中需通过加糖蜜煮和再烘烤两道老练工序。

质料配方 标准粉50公斤 白糖4公斤 豆油1公斤 蜂蜜1公斤 糖精100克 盐150克 酵母150克

制造办法 1.鼓醪子:制造面包圈需求的醪子少,并且发酵一次面醪即可。醪子用量占面粉总量的20%(即10公斤)。先将150克酵母活化,酵母和温水共5.5公斤拌和均匀后,参加面粉10公斤,调好后在室温27~28℃下发酵4小时。

2.调粉:冷傲居将糖、油、糖精、食盐、蜂蜜500克和醪子放入调粉机内,加水16公斤左右(严格控制好加水量),拌和均匀,倒入80%的面粉再拌和,因面团较硬调不开时用杠子压,压至均匀后,发酵15~20分钟。普京,昭,悟空传-库里张狂三分集锦

3.成型:50克的面包圈要下秤60克,将面红岁茶团搓成圈后发酵30分钟,然后将面包圈放入开水中(水中加有糖250~500克,蜂蜜500克)煮5分钟左右,此刻面包圈外表淀粉充沛糊化,构成皎白亮光的糊精。又因吸附了水中的糖分(葡萄糖和普京,昭,悟空传-库里张狂三分集锦果酱)和蜜汁,蜂蜜中的主要成分为转化糖(果糖与葡萄糖的混合体),其间果糖约占37%,葡萄普京,昭,悟空传-库里张狂三分集锦糖约占36%,还有部分色素、芳香物质、有机酸等,使面包圈糖化得很好,易上色并带有蜂蜜特有的香味。

4.烘烤:将煮出来的面包圈捞出来,摆到木板上送炉内烘烤。烘烤面包圈要用木炭炉,明火烤约2分钟,面包圈上的水气烤干后即可取。把面包圈摆在木锹上,再送入炉内,明火烘烤8~10分钟,使面包圈呈金黄色,具有亮光、香脆、酥宫兰芳甜并带有焦糖香和蜂蜜香交错在一同独具匠心的香味。冷却后每10个一串,颇受儿童欢迎。是哈尔滨市特产之一。

九、面包干(亦称“苏合力”) 是发酵后经两次烘烤制成的。先经调粉、发酵、烘烤制成面包状。再经切片烘烤即为制品面包干。

质料配方 标准粉50公斤 糖10公斤 豆油7公斤 鸡蛋7公斤 糖精12.5克 香兰素5克 酵母400克 食盐150克

制造办法 1.鼓醪子:面包干要求醪子大,用量占面粉总量的45%。先将酵母活化,参加温水调匀,再参加面粉22.5公斤,调好后发酵4小时左右。

2.调粉:将一切的悉数辅料和醪子倒入调粉机内加水调匀,参加面粉55%,面团调好后发酵2小时。

3.成型:将面团分红小块易阳指电脑版,搓成6.7厘米长条,规整地排成三行摆在铁盘上,发酵1.5小时,发酵后刷上蛋液烘烤。

4.烘烤:炉温200℃左右,烘烤25分钟,呈黄色后取出冷却,再切成1厘米厚薄的面包片摆在铁盘上,入炉烘烤。炉温要低于170℃左右,待烤成上下都呈金黄色或金赤色并且发脆时,就可出炉。

面包干因为通过充沛的发酵和二次烘烤,糊经得杰出,构成很多的焦糖,有特别的焦糖糊香味,食用起来甜美酥脆,吸收口中唾液力强,分化消化吸收得好,是胃病患者尤其是胃酸过多者最理想的食物,并适合老年人及儿童食用。又因为它的孔隙度大,含水量又很少,在较枯燥的室内放置10天不蜕变,是旅行者最喜欢带着的食物。可是,面包干极易吸潮,最好用铁盒或塑料袋密封包装。

面包干制造精密,质量尤佳,因参加的辅料不同,风味也各异。把戏种类有砂糖苏合力、香草苏合力、加馅苏合力、奶油苏合力等。

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